Грибной сезон: как сохранить здоровье

Грибы – это замечательный подарок природы, из которого можно приготовить массу вкусных и полезных блюд. Разнообразные рецепты, в состав которых они входят, позволяют умелой хозяйке накрыть стол и накормить гостей, обладающих различными вкусовыми пристрастиями. Однако грибы также могут представлять опасность для здоровья и жизни. Отравление этими пищевыми продуктами требует немедленного оказания медицинской помощи и иногда даже госпитализации в стационар. Что нужно знать о грибах, чтобы не допустить угрозы здоровью, как заподозрить отравление и самостоятельно оказать помощь?

Причины, по которыми грибы могут стать опасными
Основных причин, по которым грибы могут стать угрозой для здоровья и жизни человека, три. Среди них:
•  Употребление в пищу изначально ядовитых грибов.
То есть, никакой способ приготовления не придаст им безопасные свойства. Эти грибы нельзя собирать и есть ни при каких условиях. К ним относятся: бледная поганка, мухомор, галерина окаймленная, ложный боровик и др. Некоторые из этих грибов по внешнему виду могут быть очень похожи на определенные виды совершенно безопасных (например, желчный гриб (горчак), сатанинский гриб очень похожи на съедобный боровик, волоконница Патуйяра очень похожа по внешнему виду на опенок). Поэтому сбор грибов — это крайне серьезное занятие и идти в лес необходимо с человеком, который хорошо в них разбирается. В народе говорят: «Всякий гриб в руки берут, да не всякий в кузов кладут». Помните это!

•  Неправильное хранение и истекший срок годности.
Многие думают, что ядовиты только некоторые лесные грибы. И, тем не менее, даже в самом крупном супермаркете есть риск купить этот продукт и отравиться. Банальные шампиньоны, которые хранили без соблюдения необходимых условий или те, которые уже просрочены, могут стать причиной серьезных проблем со здоровьем.

•  Неправильное приготовление.
Даже некоторые съедобные грибы могут вызвать отравление, если они не будут подвергнуты адекватной термической обработке. Для гарантии безопасности грибы, не вызывающие подозрений, лучше отварить в течение 15-30 минут и только после этого, при желании, жарить или тушить. Если же есть хоть малейшие сомнения, то варить следует дольше. При недостаточной обработке есть риск того, что токсины, содержащиеся в грибах, сохранятся в неизменном виде. По этой причине сушка сырых грибов может дать на выходе небезопасный продукт.
Основные заблуждения о ядовитых грибах.

•  Если грибы поедены личинками или червями, то они безопасны.
Это миф. То, что ядовито для человека, может быть вполне пригодно для употребления внутрь животными или насекомыми.

•  Ядовитые грибы имеют резкий запах и горький неприятный вкус.
И это тоже распространенная ошибка. Даже самый ядовитый гриб, такой как бледная поганка, в процессе термической обработки не выдает своих вредных свойств никаким образом.

•  После термической обработки ядовитый гриб становится безопасным.
Почти миф. Длительная термическая обработка в виде замачивания и варки в нескольких водах может способствовать частичному разрушению опасных токсинов, однако среднестатистический человек такой тщательной обработкой обычно не занимается, а более традиционные схемы приготовления грибов «ядовитость» не убирают.

Клинические проявления отравления грибами
Проявления отравления, в первую очередь, будут зависеть от степени ядовитости самих грибов и того, какое их количество человек успел употребить в пищу. Некоторые грибы, например, бледная поганка, ядовиты даже в микродозах.
Первые симптомы интоксикации проявляются в самое ближайшее время, спустя несколько минут-часов после поедания блюда, в котором были ядовитые грибы. Выглядит это так же, как любая пищевая интоксикация:
•  выраженная боль в животе,
•  тошнота и рвота,
•  возможно появление жидкого стула,
•  головокружение,
•  головная боль,
•  слабость.

Далее, если у больного самопроизвольно случилась обильная рвота, его состояние может несколько улучшиться. Именно так и происходит при большинстве пищевых токсикоинфекций. Однако, для отравления грибами характерно то, что яды и токсины, которые в них находятся, очень быстро всасываются в кровь из пищеварительного тракта. Поэтому, даже после рвоты с выходом наружу всего съеденного, состояние полностью не нормализуется, а пострадавший нуждается в медицинской помощи.

Каждый ядовитый гриб обладает специфическими свойствами, поэтому клиническая картина отравления будет различной. Для некоторых грибов (например, мухомор) характерным признаком является психомоторное возбуждение, активная психопродукция (галлюцинации), неадекватность поведения. Для других грибов (бледная поганка) особенностью является обильная диарея (более 25 раз за сутки) с быстрым развитием обезвоживания, что угрожает жизни пострадавшего. Есть грибы, которые в большей степени влияют на работу печени и почек, и могут стать причиной развития острой печеночной или почечной недостаточности. В первом случае, кожа больного резко приобретает желтушный оттенок, а во втором — внезапно полностью прекращается выработка мочи, появляются отеки, повышается артериальное давление.
Помимо этого, токсины грибов пагубно влияют на нервную систему, могут стать причиной судорог, нарушения координации движения, потери сознания. В самых тяжелых случаях на фоне общей интоксикации развивается кома, которая без медицинской помощи, заканчивается гибелью человека.

Характерной особенностью отравления ядовитыми грибами является то, что при этом нет повышения температуры. Этот симптом отличает его от большинства пищевых инфекционных болезней (сальмонеллез, ротовирусная и энтеровирусная инфекция и др.). Лихорадка может развиться позже, но в таком случае ее причиной будут вторичные бактериальные осложнения.

Первая помощь при отравлении ядовитыми грибами
Отравление ядовитыми грибами относится к категории наиболее опасных, поэтому самостоятельно справиться с ним в одиночку практически невозможно. При малейшем подозрении на то, что ухудшение в состоянии человека связано именно с употреблением грибов, необходимо вызвать скорую помощь, либо (если это невозможно, например, на даче, в загородном доме) попытаться как можно быстрее доставить его в стационар.
Однако до прибытия докторов не стоит сидеть, сложа руки. Необходимо оказать пострадавшему первую помощь:
•  Промывание желудка. Оно позволяет вывести наружу ядовитый пищевой продукт и не допустить полного всасывания в кровь токсинов. Для этого больному нужно дать выпить 1-2 литра чистой воды (можно добавить в нее чайную ложку соды) и вызвать рвоту. Желательно повторить эту процедуру 2-3 раза.
•  После этого можно дать пострадавшему препараты из группы сорбентов (активированный уголь, фильтрум-сти, энтеросгель и др.). Они впитают в себя токсичные продукты, которые не вывелись наружу в результате промывания желудка.
•  Если человек просит пить, то не стоит отказывать ему в этом. Жидкость поможет ускорить процесс детоксикации, то есть, очистки организма от ядовитых веществ.

По прибытии бригады скорой помощи необходимо рассказать сотрудникам, какие именно грибы употребил в пищу пострадавший, как давно, в каком количестве, кто еще разделил с ним трапезу и каким образом была оказана доврачебная помощь. Вопрос о необходимости госпитализации решают на месте врачи, учитывая всю совокупность факторов. В большинстве случаев он все-таки решается в пользу стационарного лечения.

Источники:  Ефремов А.П., «Ядовитые растения и грибы средней полосы России», 2020; Вишневский М.В., «Ядовитые грибы России» 2022; Касим Булгаков «Грибы России»  2002,  Мусселиус С.Г., Рык А.А. «Отравление грибами» 2002.