Нитраты в овощах. Чем они опасны?

«Все есть яд, и все есть лекарство. Одна только доза делает вещество или ядом, или лекарством».
Парацельс

Все мы слышали об опасности нитратов. И большинство из нас полагает, что опасными в этом плане являются овощи, купленные в магазине и выращенные непонятно где. А уж свой-то урожай, заботливо поливаемый коровяком и крапивным настоем, несет только пользу. Мало кто знает, что нитраты содержатся во всех живых организмах. Конечно же, есть они и в привычных нам овощах.

Что такое нитраты?
С химической стороны нитраты?—?это соли азотной кислоты, естественный компонент всех живых организмов. Более того, для растений они служат обязательным элементом питания. Если рассматривать вопрос с этой стороны, то содержание нитратов в овощах и фруктах в малой концентрации?—?это норма.
Нитраты часто добавляют в бекон, ветчину, сосиски. Они действуют как консерванты, помогая предотвратить рост бактерий.
При этом высоким содержанием солей отличаются именно овощи. На их долю приходится до 80% всех нитратов, поступающих в организм человека. Все оттого, что в овощах нитраты скапливаются больше положенной нормы.

Как нитраты скапливаются в овощах?
Предположим, у вас бедная почва на огороде, и там не то что богатый урожай не получишь, там и обычный не растет. Тогда вы вспоминаете об удобрениях. Если вы хороший огородник, то подкармливаете растения по необходимости, учитывая их состояние. За сезон вы получаете один удачный урожай.
А теперь представьте промышленные масштабы, в которых нужно быстро вырастить культуру и получить с нее огромный урожай.
Такое возможно только с применением удобрений в больших количествах. Их избыток накапливается в овощах, эти отложения и есть нитраты.

Чем опасны нитраты?
Сами нитраты неопасны, влияние на организм оказывают их производные?—?нитриты и нитрозамины. Они могут образовываться, попадая в пищеварительную систему. Нитриты взаимодействуют с гемоглобином и превращают его в метгемоглобин. Он уже не способен переносить кислород. Дальше кровь перестает насыщать ткани в необходимом количестве, что провоцирует развитие хронических болезней.
Симптомы отравления нитратами
Признаки острой нитратной интоксикации возникают спустя 1-6 часов после употребления загрязненной продукции или воды. Скорость развития симптомов и выраженность отравления зависит от концентрации нитратов, массы тела, возраста, исходного состояния здоровья человека. Ранними проявлениями неблагополучия служат желудочно-кишечные расстройства: боли в эпигастрии, рвота, диарея. Однако в отличие от обычного пищевого отравления, при интоксикации нитратами увеличивается печень, возникает болезненность в подреберье, желтушность склер.
Клиническую картину дополняет артериальная гипотония, сердцебиение, одышка, боль в затылке. Конечности становятся холодными, синюшными. При развитии выраженной метгемоглобинемии появляется сонливость, возникают судороги лицевых мышц, расстройства координации. В крайне тяжелых случаях острого отравления развивается заторможенность, нарушение сознания, кома.
Хроническая интоксикация нитратами протекает относительно более мягко. Пищеварительные расстройства выражены слабо, на первый план выходит клиническая картина хронической гипоксии. Больных беспокоит быстрая утомляемость, непроходящая слабость, аритмии, одышка.

В  каких частях овощей “сидят” нитраты?
Одна хорошая новость: нитраты скапливаются в овощах неравномерно. Это значит, что части с высоким содержанием нитратов можно срезать.
•  Капуста. Удаляем кочерыжку и верхние листья.
•  Огурец, баклажан, кабачок. Перед едой очищаем кожицу и срезаем плодоножку. Кстати, темно-зеленый цвет кожуры огурца говорит о том, что в нем есть нитраты.
•  Зелень, салат. Удаляем стебли, еще лучше, на час замочить траву в воде.
•  Перец. Удаляем верхушку с плодоножкой.
•  Свекла, морковь, редис. Избавляемся от кожуры и области плодоножки.
•  Картошка. Помидоры. Очищаем от кожуры.

Можно ли вырастить овощи совсем без нитратов? Увы, нет. Без азота, который входит в их состав, ваши огородно-садовые культуры просто объявят вам бойкот, и того урожая, о котором вы мечтаете, вам никогда не дождаться. Но в ваших силах сделать так, чтобы количество опасных веществ в плодах было минимальным и не несло вреда здоровью вашему и ваших близких.

Как же избежать при выращивании овощей чрезмерного количества нитратов?
1.  Правильный севооборот. Культуры, накапливающие нитраты в небольших количествах, необходимо чередовать, например, с зеленью или со свеклой, в которых содержание солей азотной кислоты в разы выше.
2.  Освещенный участок. Даже те культуры, которые считаются наиболее безобидными, при определенных условиях перестают быть таковыми. Количество нитратов увеличивается в плодах, если они выращены в тени. Если вы хотите этого избежать, выбирайте для грядок хорошо освещенные солнцем места. Эффект тенистого участка создают и загущенные посадки. При посадке обращайте внимание на расстояние между растениями, вовремя прореживайте и пропалывайте грядки.
3.  Регулярный полив. Нитраты довольно легко вымываются из почвы. По этой причине их количество снижается после дождя либо полива. Перед уборкой урожая, особенно накануне срезки пряных трав или листовых овощей, обильно увлажните грядку. Сделать это лучше за 2-3 дня. Это значительно снизит содержание нитратов.
4.  Стимуляторы роста. За несколько недель до сбора урожая обработайте растения любым стимулятором роста: Эпином, Энергеном АКВА и т.п. Эти препараты помогут уменьшить количество нитратов в плодах и ускорят их созревание.
5.  Разумные подкормки. Многие думают, что при внесении органических удобрений растения нитратов не накапливают. К сожалению, это заблуждение. Чрезмерные дозы органики (навоза, компоста, травяных настоев и т.д.) так же отрицательно влияют на урожай и способствуют накоплению нитратов, как и минеральные удобрения. При внесении удобрений нужно обращать внимание на их виды и сроки внесения, а также на баланс различных подкормок. Органические лучше сочетать с минеральными, не забывая при этом о правильных пропорциях. При выборе азотных удобрений предпочтение лучше отдать мочевине либо сульфату аммония, потому что при внесении натриевой или аммиачной селитры накопление нитратов будет идти сильнее. При этом не следует забывать, что доза любых азотных подкормок не должна превышать 20 г на 1 кв.м. Примерно за 40-50 дней до сбора урожая нужно прекратить подкормки с содержанием азота. За 1,5 месяца накопление нитратов в плодах уменьшится до безопасных концентраций.
6.  Известкование почв. В кислых почвах содержание нитратов выше. Следовательно, и продукция, выращенная на таких участках, будет отличаться повышенным содержанием вредных веществ. Чтобы снизить их уровень, нужно, в первую очередь, уменьшить кислотность почвы. Для этого следует провести ее раскисление. Это поможет уменьшить количество нитратов в почве на целых 4 года. После этого времени потребуется повторная процедура.

Для всех культур также действуют следующие правила:
1.  Недозревшие овощи и фрукты содержат большее количество нитратов по сравнению с полностью сформировавшимися плодами. Поэтому радоваться первым огурчикам и клубнике надо очень осторожно.
2.  У культур, предназначенных для длительного хранения – моркови, картофеля и т.п., при содержании в правильных условиях (сухое проветриваемое помещение с пониженной температурой воздуха) количество нитратов с течением времени уменьшается. Так, уже через 6 месяцев в клубнях картофеля нитратов становится меньше на 30%, а в корнеплодах моркови – на 44%.
3.  Лучше употреблять в пищу культуры в сезон их естественного созревания. Доказано, что в овощах, выращенных в тепличных условиях, уровень нитратов возрастает.
БУДЬТЕ ЗДОРОВЫ!

Источники:
1.  https://04.rospotrebnadzor.ru/index.php/san-nadzor/43-san-ottel/4739-22052015.html?ysclid=lmynhu0ud57677199
2.  Глунцев Н.М., Дмитриева Л.В., Макарова С.О. «Как снизить содержание нитратов в продукции. Картофель и овощи», 1990 г., №1, с.24-28;
3.  ТР ТС 021/2021 «О безопасности пищевой продукции».